2014年02月20日 星期四 北京青年報(bào)
范志紅：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。
北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說(shuō)，泡發(fā)各種海鮮的時(shí)候，如果加一點(diǎn)堿，吸水就多，泡發(fā)之后就飽滿。對(duì)于各種糧食來(lái)說(shuō)，加一點(diǎn)堿，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開(kāi)，煮粥之后口感就比較黏稠。
但是，堿對(duì)于大部分維生素來(lái)說(shuō)，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長(zhǎng)時(shí)間地熬粥，無(wú)異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會(huì)破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來(lái)，加堿煮粥實(shí)在是得不償失。
說(shuō)玉米粥應(yīng)當(dāng)加堿的理由，是因?yàn)橛衩字械臒熕幔ㄒ卜Q尼克酸）這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài)，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來(lái)。在過(guò)去只吃玉米沒(méi)有其他東西吃的時(shí)候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點(diǎn)堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因?yàn)橛衩桌锩鍮1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補(bǔ)充回來(lái)。
煮粥加堿的另一個(gè)意義，是讓食物比較好煮。過(guò)去沒(méi)有天然氣灶，沒(méi)有電壓力鍋，煮一頓飯費(fèi)的時(shí)間太長(zhǎng)太辛苦了。同時(shí)，因?yàn)檫^(guò)去以粗雜糧為主食，確實(shí)也很難煮。加點(diǎn)堿，讓煮的速度快一些，讓食物柔軟一些，對(duì)于家庭生活是有幫助的，對(duì)于預(yù)防胃病也有一定意義。
然而，時(shí)代變了，說(shuō)法也該改變。如今有幾個(gè)人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢？有幾個(gè)人不是以白米白面為主糧呢？每天所吃的魚(yú)肉類中煙酸都相當(dāng)豐富，蛋奶中的色氨酸也能轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?。同時(shí)，面食中的煙酸含量就不低。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，最近20年來(lái)，國(guó)人的煙酸供應(yīng)還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。
可見(jiàn)，如果煮玉米粥、小米粥、大麥粥等雜糧粥時(shí)加堿，就把人們本來(lái)可以從粗糧中補(bǔ)充到的維生素給破壞了。同時(shí)，吃粗糧為的就是得到膳食纖維和抗性淀粉，就是為了消化速度慢一點(diǎn)，餐后血糖升得慢一點(diǎn)。把它們煮得稀爛，和白米粥又有多大區(qū)別呢？所以說(shuō)，在這種情況下，往玉米粥加堿，不會(huì)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡產(chǎn)生任何好的作用。
至于很多人往綠豆粥、紅豆粥中加堿，更是暴殄天物。豆粥中本來(lái)B維生素含量大大高于大米粥，加入堿會(huì)把這個(gè)好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質(zhì)，它們也會(huì)因?yàn)閴A而改變結(jié)構(gòu)。
那么，很多人又會(huì)問(wèn)：我不加堿，粥怎能黏稠好吃呢？方法其實(shí)很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麥片，一勺大黃米，或者加入一點(diǎn)皂角米，都可以增加黏稠度。這樣做，不僅不損失營(yíng)養(yǎng)，還能更好地享受天然谷物的香氣和美感。
最后要說(shuō)的是，人體血液的酸堿性，和所吃的食物是酸味還是堿味毫無(wú)關(guān)系。煮粥放堿對(duì)于預(yù)防慢性病沒(méi)有好處，因?yàn)榧訅A只會(huì)讓粥升高血糖的速度更快，對(duì)糖尿病人不好；加堿還會(huì)讓粥的鈉含量大大上升，對(duì)于預(yù)防高血壓也很不利。所以，除非胃酸過(guò)多，醫(yī)生囑咐食用一些加堿的食物，否則沒(méi)有必要在煮粥時(shí)加小蘇打、純堿之類堿性物質(zhì)。
