2014年05月13日 星期二 北京青年報(bào)
范志紅：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士
“便當(dāng)”是由我國(guó)寶島臺(tái)灣引入的日語(yǔ)詞匯，也就是盒飯
加鹽、加糖，泡在蜂蜜里，都能抑制腐敗
太咸太甜太多酒精都不健康
過(guò)去，很多人上班帶飯是為了節(jié)約，而今更多的人是為了吃得合自己的口味。朋友喜歡把自己攜帶的飯叫“便當(dāng)”，這是由我國(guó)寶島臺(tái)灣引入的日語(yǔ)詞匯，也就是盒飯，到單位當(dāng)午飯吃?？墒牵鞖庖粺?，食品就容易腐敗。路上沒(méi)有冷藏條件，單位也未必有冰箱可以放啊。還有很多朋友擔(dān)心，溫度高了，細(xì)菌生長(zhǎng)快了，蔬菜中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會(huì)增加。不少朋友都問(wèn)：“這帶飯的事情該怎么辦呢？”
其實(shí)夏天帶飯，歸根到底，是要和微生物作斗爭(zhēng)。微生物這種東西無(wú)孔不入，只要食物中有營(yíng)養(yǎng)素存在，它們就不會(huì)放過(guò)；只要溫度適宜，它們就會(huì)瘋狂繁殖，給食品安全帶來(lái)巨大隱患。國(guó)際食品科技聯(lián)盟前主席彼得·本在上月召開(kāi)的國(guó)際食品安全大會(huì)上指出：“就全球食品安全問(wèn)題而言，最嚴(yán)重的是食源性疾病。人們?cè)谑秤貌话踩氖称泛蟾篂a、發(fā)燒、嘔吐,有些甚至?xí)劳?。但大部分?guó)家沒(méi)有這方面的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),更沒(méi)有數(shù)據(jù)庫(kù)資料。美國(guó)統(tǒng)計(jì)顯示，每年大約有7500多例的食源性疾病，每年可能有1/3的人口都會(huì)有1次患食源性疾病的經(jīng)歷。”
人們之所以要發(fā)明冰箱，就是為了降低食物的儲(chǔ)藏溫度，從而降低微生物的繁殖速度。要想讓盒飯安全，就要在沒(méi)有冰箱的條件下，想出制約微生物的辦法來(lái)。
微生物怕什么？古人已經(jīng)給我們想了好多主意。比如，它們怕高滲條件。所以，多加鹽、多加糖，泡在蜂蜜里，都能抑制腐敗。又比如說(shuō)，微生物怕干，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕過(guò)酸的環(huán)境，所以用醋泡也不容易壞。
可是，說(shuō)來(lái)說(shuō)去，這些條件好像都不太便于用在盒飯中。太咸太甜太多酒精都不健康，太干不好吃。這時(shí)候還有一條路，就是殺菌隔菌的方法。這也是罐頭可以長(zhǎng)期保存的原理：把里面的細(xì)菌都?xì)⑺?，同時(shí)包裝封嚴(yán)，讓外面的細(xì)菌進(jìn)不去，那么里面的食物就能暫時(shí)安全了。
這個(gè)原理，也一樣可以用在帶飯的事情上，只是需要兩三個(gè)能耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物盛裝到三分之二或四分之三的滿度最好。
程序是這樣的：
先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細(xì)菌；再把剛出鍋的大米飯裝進(jìn)去，然后馬上把飯盒封嚴(yán)，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。這樣，取出來(lái)的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)塑料飯盒的蓋子凹下去，其他密閉飯盒或玻璃罐的蓋子很難打開(kāi)，因?yàn)楹袃?nèi)的空氣受冷收縮，造成負(fù)壓，外面的細(xì)菌想進(jìn)去都很難。帶著這樣的飯去單位，放半天是很安全的。如果發(fā)現(xiàn)蓋子鼓起來(lái)，那可就要小心了，很可能是細(xì)菌活動(dòng)的結(jié)果。
當(dāng)然，熱菜也可以同樣辦理。專門用一個(gè)盒子或瓶子，用沸水燙過(guò)，把剛出鍋的熱菜裝進(jìn)去，然后蓋嚴(yán)，稍微涼一點(diǎn)立刻放冰箱中即可。
如果要裝兩個(gè)菜也不難，把它們同時(shí)加熱，然后一起放在盒子里就好了。另外取一個(gè)飯盒，專門用來(lái)儲(chǔ)藏生食品，比如生番茄、生黃瓜、生菜等，最好不要切碎,或者也可以放一些新鮮的水果。
