2015年08月21日 星期五
喝牛奶之前先加熱一下，口感會稍有改變，而我們的腸胃更偏愛“熱乎乎”的食物，喝起來感覺上會更舒服一些。特別是在秋冬季節(jié)天冷的時候，一杯飄香的熱牛奶，更是讓人無法拒絕。這或許是很多朋友養(yǎng)成喝熱牛奶習(xí)慣的真實(shí)原因。
談到牛奶加熱，可能有朋友會說，加熱還可以殺菌消毒、確保安全。大多數(shù)情況下，其實(shí)這并不成立。加熱的確是牛奶殺菌的有效方法，但是通常我們喝牛奶要么從廠家直接訂，要么去超市買，最終喝的都是包裝牛奶，主要包括UHT奶或者巴氏奶兩種。這類牛奶在出廠前就已經(jīng)采取了嚴(yán)格的殺菌消毒措施，加上真空包裝工藝，在保質(zhì)期內(nèi)是無需擔(dān)心安全的，開封后直接喝就行，“二次加熱”可以說并無必要。
當(dāng)然，如果是極少數(shù)來源不明、未經(jīng)檢測的“生鮮奶”，的確存在一定的安全健康風(fēng)險，例如乳菌落總數(shù)、體細(xì)胞超標(biāo)，甚至異物、疫病、污染的可能。對這種牛奶，即使煮沸后再喝，也仍然是有風(fēng)險的，建議大家謹(jǐn)慎購買，優(yōu)先選擇來源明確、知名大廠家生產(chǎn)的牛奶產(chǎn)品。
牛奶加熱，的確會讓牛奶的營養(yǎng)價值降低。牛奶中的很多營養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素、蛋白質(zhì)和生物活性物質(zhì)等成分，都對高溫比較敏感，容易在加熱的過程中被破壞。加熱的溫度越高、時間越長，破壞就越嚴(yán)重。特別是有些朋友會將牛奶倒入鍋中直接煮沸，或者放入微波爐中高溫加熱，這會導(dǎo)致牛奶的營養(yǎng)價值大打折扣。
實(shí)驗(yàn)證明，牛奶一旦被加熱到60℃以上，營養(yǎng)成分就開始被破壞。當(dāng)加熱到100℃以上時，很多蛋白質(zhì)成分會發(fā)生變性反應(yīng)，維生素也會大量流失。特別是生物活性成分，堪稱牛奶中的精華，劇烈加熱后很容易被破壞殆盡。為了口感而犧牲營養(yǎng)，喝失去生物活性物質(zhì)的“死牛奶”，得不償失。
可能有朋友會好奇，牛奶中的生物活性物質(zhì)有什么神奇之處呢，為什么說它是牛奶的精華?實(shí)際上，牛奶中含有乳酪蛋白、乳清蛋白、活性免疫球蛋白、乳鐵蛋白等數(shù)百種生物活性因子，它們具有激活機(jī)體免疫反應(yīng)、抵抗病原入侵、維護(hù)身體健康等重要作用。小牛犢如果喝不到牛媽媽的奶、不能及時攝入牛奶中的生物活性物質(zhì)，甚至無法順利站起來，生物活性物質(zhì)的重要性由此可見一斑。
所以加熱牛奶時，應(yīng)該避免直接煮沸、微波加熱等方式，盡量采用溫和的加熱方法。
在這里，給習(xí)慣喝熱牛奶的朋友們推薦一種“隔水加熱法”：先將熱水倒入碗中靜置，然后另取一個杯子，將牛奶開封后倒入杯中，最后將杯子放到碗里，靠熱水自然加熱5分鐘，即可直接飲用。沸水的最高溫度是100℃，如果先將熱水靜置一會兒，等溫度降到70℃-80℃再放入奶杯，可以有效避免過度加熱。
牛奶是大自然給予我們最慷慨的饋贈之一。根據(jù)自己口味習(xí)慣，選擇最科學(xué)的方式來喝牛奶，享受它的營養(yǎng)與美味吧！
（供稿：郭彤洋 校對：張潔瓊 郭彤洋）
