馬冠生： 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授
紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對(duì)健康的影響而分的。關(guān)于紅、白肉如何區(qū)分有三種不同的方法。第一種方法是按照肉做熟后的顏色區(qū)分，紅色即為紅肉，白色即為白肉;第二種方法按是否為哺乳動(dòng)物來(lái)分，是哺乳動(dòng)物則為紅肉，不是則為白肉;第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來(lái)分，多就是紅肉，少就是白肉。
其實(shí)，第一種按照肉做熟后的顏色這種方法并不十分完善，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬于白肉。做熟前的豬肉是紅色的，做熟后會(huì)變成白色，但豬肉還是屬于紅肉;蝦、蟹加熱后會(huì)變成紅色，但還是屬于白肉。所以大家了解一下大體的分法就行了，不必去鉆牛角尖。
人類的血液是紅色的，這主要和血液中的紅細(xì)胞有關(guān)，而紅細(xì)胞的紅色是因?yàn)楹醒t蛋白，血紅蛋白的組成成分之一就是鐵，血紅蛋白把氧運(yùn)送到身體的各個(gè)部分。同樣的道理，紅肉的顏色主要是由于哺乳動(dòng)物肉中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，它的組成成分之一也包括鐵，肌紅蛋白能夠?qū)⒀鮽魉椭羷?dòng)物的肌肉中去。
有關(guān)吃紅肉、白肉對(duì)健康影響的研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉多的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的危險(xiǎn)性會(huì)增高;研究還發(fā)現(xiàn)，男性吃太多紅肉還會(huì)導(dǎo)致得前列腺各種疾病的概率加大。需要注意的是，這里說(shuō)的是“吃紅肉多的”，并不意味著吃點(diǎn)紅肉就增加得病的危險(xiǎn)。
分析吃紅肉多的人得某些疾病的危險(xiǎn)性高，這主要是因?yàn)椋桶兹庀啾?，紅肉中含的脂肪多，并且其中的飽和脂肪酸多。動(dòng)物脂肪主要是提供能量。能量攝入過(guò)多會(huì)增加肥胖和心血管疾病的危險(xiǎn)，飽和脂肪酸攝入過(guò)高是導(dǎo)致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強(qiáng)因素。
需要了解的是，不管紅肉還是白肉，都含有脂肪，只是含的多還是少的問(wèn)題。另外，二者也都含有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，含量也是相對(duì)的。同樣重量的肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量也較低，不飽和脂肪酸含量較高。魚類中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的多不飽和脂肪酸，深海魚類中富含EPA和DHA，對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管病有一定作用。
既然是這樣的情況，是不是紅肉就完全不能吃了?我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)過(guò)，每類、每種食物都有它的營(yíng)養(yǎng)含量特點(diǎn)，沒(méi)有一種天然的食物中含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能滿足身體所有的營(yíng)養(yǎng)需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質(zhì)、維生素(B1、B2、A、D)等。過(guò)量吃不利于健康，建議適量吃。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天吃動(dòng)物性食物的量：魚蝦類50～100克(1-2兩)，畜禽肉類50～75克。
對(duì)于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過(guò)多的，應(yīng)注意調(diào)整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加。
（供稿：張潔瓊 校對(duì)：張潔瓊 郭彤洋）
