為了改善幼兒營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)幼兒體質(zhì)，根據(jù)我市幼兒體質(zhì)和生長(zhǎng)發(fā)育狀況，結(jié)合我市生活習(xí)慣和實(shí)際情況，學(xué)校供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)餐以讓幼兒吃得飽、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康、吃得開(kāi)心為原則，經(jīng)研究制定了此配餐指南，供學(xué)校在實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)際工作中參考。
一、配餐要求
(一) 能量和各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量和比例。
1.熱量。
在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中，首先要考慮的是滿足幼兒對(duì)熱量的需要，一個(gè)幼兒每天需要的熱量可以用體重千卡不同年齡、性別之間有差異來(lái)計(jì)算，三大熱量營(yíng)養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是碳水化合物55～60%，蛋白質(zhì)15～20%，脂肪20～30%。
一日三餐的熱量分配最好是早餐及上午加餐占30%，午餐及下午加餐40%，晚餐及晚點(diǎn)30%。每餐攝入的三種熱量營(yíng)養(yǎng)素也要求要均衡搭配，比例合理。在三種熱量營(yíng)養(yǎng)素中，碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)的熱量來(lái)源，也是大腦的主要能源物質(zhì)。如果血液中的糖含量下降，幼兒就會(huì)感到頭暈、心悸、疲軟、犯困，影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能。碳水化合物的主要來(lái)源是主食。另一方面，如果碳水化合物攝人量過(guò)高，就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，而脂肪過(guò)多對(duì)身體健康也有危害。
2.蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等，同時(shí)也是人體各種生物活性物質(zhì)
如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快，因此需要不斷地更換補(bǔ)充。幼兒處在身體發(fā)育階段，對(duì)蛋白質(zhì)的需求量比成人更大，因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到總熱量的15%或稍高，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)55%以上，也就是在攝入的所有蛋白質(zhì)中，動(dòng)物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。
3.脂肪。
脂肪是機(jī)體組織的重要組成成分，其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍，脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護(hù)內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天，脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此，攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。在脂類食物的攝取中，要注意飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的攝入平衡。通常飽和脂肪酸應(yīng)占總熱量的7%左右，單不飽和脂肪酸占總能量的比例在10%以內(nèi)，多不飽和脂肪酸占13%。因此，在幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐中，要注意選擇各種烹調(diào)油交替搭配使用，以及動(dòng)物油脂和植物油脂相交替。
4.維生素。
關(guān)于維生素，由于幼兒好動(dòng)，咀嚼功能較差，影響消化吸收效果，因此要注意在營(yíng)養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物，如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外，還應(yīng)考慮維生素D(蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量豐富)的補(bǔ)充，以提高幼兒對(duì)鈣的吸收和利用。維生素能促進(jìn)鐵的吸收，也是中小幼兒應(yīng)該注意補(bǔ)充的維生素之一。在維生素的補(bǔ)充方面，要特別注意水果的選擇，不同水果維生素的含量差別很大，要注意水果選擇的目標(biāo)性和價(jià)值性。由于目前多食用精白米面，容易
造成維生素的缺乏，因此在主食的配餐中要注意粗糧的穿插和搭配，保證維生素的攝入。
5.礦物質(zhì)。
關(guān)于礦物質(zhì)，幼兒在寒冷的季節(jié)以及生長(zhǎng)發(fā)育階段，最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長(zhǎng)有關(guān)，幼兒生長(zhǎng)發(fā)育較快，容易造成體內(nèi)鈣含量不足，因此在營(yíng)養(yǎng)配餐中，在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外，還應(yīng)該多補(bǔ)充一些含鈣豐富的魚(yú)蝦類食物和海產(chǎn)品。如幼兒貧血不僅會(huì)影響身體健康水平，也會(huì)影響腦部發(fā)育。因此，在配餐中要注意選擇動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類以及菠菜等含鐵量豐富的食物，推薦男童鐵日攝入量為20mg，女童為25mg。碘缺乏會(huì)影響到甲狀腺的功能，甲狀腺素主要調(diào)節(jié)熱能代謝，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝也有促進(jìn)作用。青春期由于激素分泌增加，需碘量增加。對(duì)幼兒而言，除了食用加碘食鹽外還應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃些海產(chǎn)品，如海帶、紫菜等。
6.水。
水也是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右，幼兒每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學(xué)校必須保證幼兒的飲水供飲。這里要注意的問(wèn)題是不能將開(kāi)過(guò)的水再煮，因?yàn)榉磸?fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加，長(zhǎng)期飲用這種水，會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的影響。
(二) 食物的選擇。
幼兒每天攝入的谷類應(yīng)該在100～150克，蔬菜類在150～300克，水果類在150～200克，蛋類50克，畜禽肉魚(yú)類50～75克，奶類及奶制品350～500克，豆類及豆制品15～20克，油脂類20～25克?？偟囊缶褪牵刻斓氖澄锓N類多種多樣，谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類，畜禽肉類齊備。在每餐、每日的食物選擇上，要注意食物的輪流更替，增加新鮮感。在食物的搭配上，在保證每頓飯種類豐富的前提下，還須遵循以下幾條重要原則：主食與副食的平衡原則;酸性食物與堿性食物的平衡原則;雜糧與精糧的平衡原則;葷與素的平衡原則。
