我們?nèi)粘Ｉ钪卸家娺^散黃的雞蛋，散黃之后是不是就不適合吃了呢?其實也要看情況，散黃有幾個常見的原因：
?、?存放很久了
雞蛋放久了，蛋黃就會“散”，這是因為雞蛋中的蛋白和蛋黃中的鹽類濃度和水分本來就不一樣，兩者滲透壓不同，蛋白的滲透壓大概為550kPa，蛋黃的滲透壓大概為720kPa ，因此在存放過程中，蛋黃中的鹽類就會不斷向蛋白中滲透，而蛋白中的水分則會不斷向蛋黃中滲透，久而久之蛋黃越來越“稀”，最后達到一定程度就會散黃了。
② 機械振動
如果雞蛋在運輸過程中受到了很劇烈的搖晃震蕩，也是可以導(dǎo)致散黃的
?、?腐敗菌入侵
當一些腐敗菌從雞蛋外殼氣孔侵入雞蛋蛋清中時，會分解蛋清中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致蛋清中水分和鹽濃度發(fā)生變化，蛋清與蛋黃之間滲透壓發(fā)生變化，當滲透壓到達一定極限后，會破壞雞蛋的蛋黃膜，從而導(dǎo)致蛋黃擴散到蛋清中。
左上角是新鮮雞蛋，其他是被腐敗菌入侵后散黃的雞蛋
?、佗趦煞N情況的散黃蛋其實加熱后還是可以吃的，注意把蛋清蛋黃都加熱到完全凝固的狀態(tài)。
但如果是③，則確實是不建議吃了。
但怎么判斷是第③種情況呢?
要結(jié)合其他方面，當腐敗菌入侵的雞蛋，蛋殼表面可能出現(xiàn)了菌斑，而且打開后會有異樣的腥味，蛋黃散得也更加徹底，蛋白蛋清混在一起，蛋液顯得渾濁。如果出現(xiàn)了這種情況，就別吃了。
——摘自《營養(yǎng)師顧中一》
