寒冷的冬天，人們都喜歡吃點(diǎn)熱乎乎的食物來(lái)溫暖身體，甚至也要把水果加加熱。不過(guò)，有些人可能會(huì)擔(dān)心：水果加熱還能有營(yíng)養(yǎng)嗎?
其實(shí)，水果加熱吃，營(yíng)養(yǎng)損失沒(méi)那么大，而且熟吃還別有一番風(fēng)味。
一、水果熟吃，別有一番滋味
在蒸、煮、燉這樣的低溫烹調(diào)下，水果中的糖、氨基酸、維生素 C、類胡蘿卜素等成分會(huì)部分降解，產(chǎn)生醛、酮、醇等有香氣的物質(zhì)，所以煮一碗梨湯，我們能聞到特有的香味，除了跟水果本身含有的果香，跟加熱也有關(guān)系，不過(guò)最好別特別長(zhǎng)時(shí)間的煮水果，除了怕熱的營(yíng)養(yǎng)損失得多，水果本身的果香也損失得多。
而高溫烹調(diào)比如烤，水果中的葡萄糖、果糖還會(huì)跟氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，這個(gè)反應(yīng)不僅會(huì)賦予水果焦黃的色澤，也會(huì)產(chǎn)生各種香氣物質(zhì)，這就是水果熟吃別有一番香氣的奧秘。
另外煮食水果時(shí)，水果中的部分糖和酸會(huì)溶到水里，如果你覺得有些水果直接吃太甜膩，那這就能讓甜膩?zhàn)兂汕逄稹⒏侍?，更合胃口，而且還能喝到酸甜可口的果湯，這又是另一番不同的味覺體驗(yàn)。
對(duì)了，有些水果生吃會(huì)比較刺激，比如菠蘿，它含有的菠蘿蛋白酶跟口腔接觸，會(huì)有扎嘴的感覺，草酸鈣結(jié)晶還像針一樣扎嘴，做熟了吃就不怕了，因?yàn)槊冈诟邷叵驴梢员黄茐?，草酸鈣結(jié)晶還能溶到水里，所以怕扎嘴的朋友不妨把菠蘿煮著吃、烤著吃或者做成菠蘿炒飯。
二、加熱水果：營(yíng)養(yǎng)損失沒(méi)那么大
每百克水果中含量達(dá)到克這個(gè)水平的營(yíng)養(yǎng)有水、碳水化合物、蛋白、膳食纖維、脂肪。每 100 克的含量在微克、毫克級(jí)別的有各種維生素、礦物質(zhì)，以及植物化學(xué)物比如 β-胡蘿卜素、花青素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素。
如果不考慮加熱對(duì)口感的影響，僅從營(yíng)養(yǎng)出發(fā)，那上面這些營(yíng)養(yǎng)里，除了水果還能輕松從其他類食物中獲得的，就不用太在意加熱是否會(huì)損失。
1、水
水果中含量最多的成分是水，大概 80～90 克/100 克，但是吃蔬菜、喝牛奶、豆?jié){或者直接喝水，也都能很好地補(bǔ)水，所以就不用在意加熱是否增加水果中水分的流失。
2、碳水化合物
水果中含量第二豐富的成分是碳水化合物，普遍在 10 克～20 克/100 克之間，但是吃主食更補(bǔ)充碳水，而部分蔬菜像胡蘿卜、蒜薹、鮮蠶豆、毛豆、茭白、藕的碳水也能達(dá)到 10 克/100 克以上，也都是補(bǔ)碳水的高手，所以加熱水果時(shí)，也不用考慮碳水是否會(huì)損失。
3、蛋白質(zhì)
論補(bǔ)蛋白，水果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如肉蛋奶豆，僅僅考慮這一點(diǎn)，就沒(méi)必要在意加熱是否損失蛋白;何況加熱幾乎不會(huì)損失蛋白，只會(huì)將一丟丟蛋白分解成氨基酸，另外加熱還會(huì)讓蛋白變性，使蛋白更好消化，所以加熱水果時(shí)不用考慮蛋白會(huì)如何。
4、膳食纖維
首先是，論補(bǔ)膳食纖維，全谷物、雜豆、蔬菜也能替代水果，其次是加熱可以軟化不溶性膳食纖維，減少其對(duì)腸胃的刺激，這對(duì)胃腸嬌弱的人群是更友好的;另外雖然加熱會(huì)破壞水果的細(xì)胞壁，讓部分可溶性膳食纖維溶到水里，但只要吃水果也喝煮水果的水，那這部分營(yíng)養(yǎng)也浪費(fèi)不了。
5、脂肪
脂肪的話，每 100 克里通常只有零點(diǎn)幾克，跟堅(jiān)果、肉、蛋、奶、豆比也是微不足道的存在，再說(shuō)了脂肪在蒸、煮、燉這樣的低溫烹調(diào)中也很穩(wěn)定，所以加熱水果時(shí)不用考慮脂肪會(huì)如何。
6、礦物質(zhì)
鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)特別耐高溫，有多耐高溫呢?實(shí)驗(yàn)里會(huì)把食材加熱到 500-900°C 左右，加熱 30 分鐘，然后稱量剩下的食物殘?jiān)玫绞澄锏幕曳趾浚@個(gè)灰分就是礦物質(zhì)。
如此高溫都能耐受，蒸、煮、燉、炒甚至煎、炸、燒、烤，頂多也就兩三百度的溫度，完全破壞不了礦物質(zhì)。少許礦物質(zhì)頂多是從水果里跑到水里，把煮水果的水喝了也就一點(diǎn)兒都不損失了，所以加熱水果時(shí)也無(wú)須考慮礦物質(zhì)會(huì)如何。
7、葉黃素
葉黃素不僅耐熱，還耐酸和堿，所以無(wú)論用什么水加熱都不怕，因此富含葉黃素的水果比如獼猴桃、葡萄、柑橘，從葉黃素保留的角度來(lái)考慮，熟吃完全沒(méi)問(wèn)題。
