時間：2013-07-02 來源：YNET.com 北青網(wǎng) 作者：客服中心 點擊：次
這個季節(jié)茭白、蓮藕、芡實、慈姑、荸薺、紅菱、水芹在餐桌上最受歡迎。
夏日到來，人們的胃口開始挑剔起來，想哄好自己的胃，清爽又要好滋味，不由得讓人惦記起那些生長在江南水鄉(xiāng)河湖水榭中的茭白、莼菜、蓮藕、芡實（俗稱雞頭米）、菱角、荸薺、慈姑（也寫作茨菰）、水芹，這八種水生植物蔬菜，賣相清爽吃著味道別樣的鮮嫩，因而被江南人稱為“水八鮮”。
據(jù)介紹，這八樣按不同季節(jié)出產(chǎn)的時鮮素菜，也是江南人的傳統(tǒng)食物。吳門水鄉(xiāng)，水生作物之豐富，品種之多位于全國之首。自古以來，橫山荷花塘的藕、蘇州黃慈姑、南蕩的芡實、大、中、小臘臺茭白，梅灣的呂公菱、太湖莼菜、葑門外黃天蕩的荸薺、蓮藕等都是聞名遐邇。由于種植歷史久遠，沁潤著江南的柔風細雨，南式吃法的精細用心，成就了鮮明的地方特色，香飄國內(nèi)外享有盛名，故也被江南人家親昵地喚作“水八仙”。
如果沒有于江浙一帶漂浮在河湖水巷中生活過的人，大概是很難數(shù)全這“水八仙”的名號。
想這“水八仙”大概是塑料大棚里難以培育出來的，因此想吃這八味蔬菜就更講究季節(jié)性，“春季荸薺夏時藕，秋末慈姑冬水芹，三到十月茭白鮮，水生四季有時蔬”，江南人的生活讓人羨慕，而江南人在和風細雨中營造的生活滋味，更是令人心動神往。
在當代生活越來越富裕時，人們由于過食肥甘厚味，高血壓、高血脂等“富貴病”的發(fā)病率也逐年上升，從中醫(yī)學角度看，現(xiàn)代人已從過去的氣血不足營養(yǎng)不良，向陰虛火旺的趨勢轉(zhuǎn)變，而水生蔬菜基本都是“涼性”食品，蓮子、芡實、慈姑等還含有較多的生物堿成分，長期食用對身體也有較好的保養(yǎng)功效。
吳中茭白清味佳
茭白：擁有一襲綠衣裳，嫻靜而不張揚。剝?nèi)?shù)層外皮，才得見內(nèi)心的冰清玉潔，清爽可人。其實，茭白是菰的根上嫩莖，所以又稱菰瓜、菰筍，或謂茭瓜、茭筍。吳中茭白久負盛名，歷史悠久，西晉時菰菜與莼羹、鱸膾同享盛譽，號稱“吳中三大名菜”。我們通常所說的思鄉(xiāng)典故即張翰的“莼鱸之思”，實際上他首先想到的是吳中茭白，然后才是莼鱸。不知何故，歷史卻冷落了茭白。而茭白這一“清味”，卻融入了蘇州人世世代代的市井生活，諸如“油燜茭白”、“蝦子茭白”、“香糟茭白”等蘇式名菜，質(zhì)嫩清甜香糯，一上口便覺鮮嫩水靈，清虛淡雅。這種清淡本色，或許就是水性的真味。而茭白毛豆更是江南人夏日餐桌上不可或缺的家常菜，爽口鮮嫩，咸中帶甘，最能得其自然本味。
同根不同味，中虛七竅不染塵
蓮藕：蓮藕種子稱蓮子，蓮子湯是宴席上的名貴珍品，也是高級滋補品。蘇州塘藕被稱為江蘇“三寶”之一，是與南京板鴨、鎮(zhèn)江香醋齊名的，早在唐代就已是貢品。
蓮是藕的水上部分，同根不同味，蓮心苦而藕心甜。蓮根就是深陷泥塘中的藕，所以不論是蓮蓬還是蓮花，從古到今都是不斷地被歷朝歷代的文人們吟詠的。有了蓮花點上一炷香，房間里立刻就禪意濃濃。
藕是蓮肥大的水下根莖，可食用也可入藥。可作為水果生食，也可以加工成藕粉，還可以炒、煮、蒸、煨做成菜肴。蓮田主要在沼澤地上栽種，中國湖北盛產(chǎn)蓮藕，尤其是洪湖的藕以糯軟最為著名，湖北的一道名菜排骨蓮藕湯中的藕，必是選用洪湖出產(chǎn)的藕，也只有洪湖的藕，可以在沸騰的湯中吸飽了湯水的養(yǎng)分，成為入口可以化掉的糯軟。小時候過年去祖母家，廚房爐火上那高高的大砂鍋中，騰起的水蒸氣中裊裊飄出的藕香，讓家中的孩子們都欣喜不已。
塘藕作為菜肴，既可生吃也可熟吃，有人喜歡做冷盤，可以涼拌藕絲。生藕寒涼可清內(nèi)熱，一片生藕如煉白蜜，“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”。熟藕是溫性，可以補虛。藕，也可以煮熟當涼點心吃，像桂花糯米藕，那是女孩子的最愛。
柔軟香糯是芡實
芡實俗稱雞頭米：是水八仙中名聲最顯赫的一個。清代的沈朝初詠唱南蕩雞頭米的《憶江南》：“蘇州好，葑水種雞頭?，摑櫭恳芍槭嵯闫珢廴橛T，細剝小庭幽。”成為人們回憶“水八仙”的歷史老歌。金風送爽時節(jié)，蘇州人口中鮮藕的余香未散，接著就有了水紅菱和飄著桂花香的軟糯雞頭米。路上三三兩兩現(xiàn)剝現(xiàn)賣雞頭米的婦女，也成了一道這個時節(jié)特有的風景。品嘗著這水靈靈、鮮滋滋的水八仙，蘇州人不由得感到生活在蘇州，真是一種福氣。
蘇州的南芡圓整粒大，質(zhì)地黏糯，香氣濃郁，美味可口，是名貴食品之一。雞頭米價錢賣得很貴，因為剝好雞頭米花費時間且很麻煩，要戴著尖尖的金屬指套，因為剝雪白的雞頭米居然會剝黑一雙雙手。雞頭米含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、核黃素和抗壞血酸、灰分、樹脂等，不過雞頭米的營養(yǎng)價值高，據(jù)清朝王孟英所著的《隨息居飲食譜》記載，芡實甘平、補氣、益腎、固精、強腰膝，但是不能多食，多食容易滯氣。江南人常常用糖水煮好，當甜點吃。當然，佐在炒菜中味道也不錯。
漫長的下午令人昏昏欲睡時，盛在玻璃盤中的一小碗糖水雞頭米，撒點桂花，一本小說，這是江南人生活的情趣。
渠荒新葉長慈姑
慈姑：又稱燕尾草，屬澤瀉科多年生宿根淺水草本植物，吳中慈姑以“蘇州黃”馳名。個大質(zhì)糯，淀粉、蛋白質(zhì)含量高。
慈姑有許多食療功能，具有清熱解毒、潤肺止咳、行血通淋之功，是一種風靡世界各地的堿性保健食品，民間有“內(nèi)火旺喝碗慈姑湯”的說法。
但是一般小孩子不愛吃慈姑，因為總有一股苦味，燒菜時盡管放了糖，但還是有一種揮之不去的苦味。但它的藥用價值很高，都快趕上中藥了。紅燒慈姑依然不能吸引一般的食客，可是油氽慈姑片，因為味道獨特， 卻是當?shù)厝藗儼俪圆粎挼摹?br />
醇甘生甜似秋梨
荸薺：俗稱“馬蹄”。生吃，醇甘清香，熟食可以烹調(diào)成多種美味。中醫(yī)認為，荸薺是寒性食物，具有益氣安中、清熱止渴、開胃消食、利咽明目、化濕祛痰的功效。食用荸薺既能清熱生津，又可以補充營養(yǎng)，發(fā)燒的病人可以多吃一些。中國清代著名的溫病學家吳鞠通治療熱病傷津口渴的名方五汁飲，就是用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁配合而成的。在呼吸道傳染病較多的季節(jié)，吃鮮荸薺還有利于流腦、麻疹、百日咳以及急性咽喉炎的防治。
有一種風干荸薺最好吃，又好剝皮還很甜。做風干荸薺用一個竹籃,掛到鉤子上，小時候饞的天天仰著脖子盼著荸薺風干。而在年夜飯中出現(xiàn)的荸薺被稱為“元寶”。
清水塘里采紅菱
紅菱：亦稱水紅菱，屬菱科，為一年浮葉水生草本植物，每年3月種，9月收。紅菱殼軟薄而水分多，鮮嫩時采摘，肉質(zhì)細嫩，味道甜糯，宜于生吃。主要產(chǎn)于蘇州東郊，常常與藕間作。有民歌唱道“桃花紅來楊柳青，清水塘里栽紅菱。姐栽紅菱郎栽藕，紅菱牽到藕絲根。”
在食物匱乏的年代，菱角既解饞，還能飽腹。生吃有水紅菱，熟吃有餛飩菱。菱角長老時帶殼煮熟，性糯清香微甜， 有“水栗”之稱。老菱也可制菱粉，菱粉質(zhì)細潔爽滑，為淀粉中佳品，最宜于制雪糕、冰淇淋和細糕點。菱的藥用和食療價值也很高，《本草綱目》載：“菱性甘平，能解暑氣積食，消渴”。
一清二白口味鮮
水芹：被排到“水八仙”的最后，大概緣于它的色彩所賦予的獨特文化含義，有一清二白之意。水芹菜上青下白，清爽如一位在家清修的大小姐，難得有兩大詩家都寫詩贊美它，杜甫說“飯煮青泥坊底芹”，蘇東坡接著再說“燒芹煮筍餉春耕”。一盤炒水芹放在桌上，看著就清香脆嫩。
水芹的莖葉柔軟均可食用，生拌、炒食皆可，常在冬春蔬菜淡季采收上市。據(jù)醫(yī)學及食品科學研究結(jié)果，膳食纖維對于高血脂、高血壓等心血管系統(tǒng)疾病，以及便秘、腸癌等消化系統(tǒng)疾病有良好的調(diào)理功能。在國外膳食纖維被廣泛應用于各種食品中，或單獨制成保健品銷售。而絕大部分水生蔬菜產(chǎn)品都是優(yōu)質(zhì)的膳食纖維食品，最近研究表明：蘇南種植的淺水芹中可溶性膳食纖維占總膳食纖維的50%左右。文/本報記者 謝燕辰
