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2014年02月20日 星期四 北京青年報(bào)
科學(xué)廚房
茶葉除了有特殊的香味，還能做菜嗎？
健胃消食用鐵觀音做菜好嗎？
綠茶肉末加豆腐能保持食物原本的味道嗎？
茶葉作為飲品早已風(fēng)靡世界，但作為配料入菜卻很少有人知道。事實(shí)上，茶入菜也不算是新鮮事，中國(guó)古代《茶賦》中就有記載，“茶，滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。由此可見(jiàn)，茶葉不但能給菜肴帶來(lái)獨(dú)特的香味，還有解膩的作用。
中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所副所長(zhǎng)江用文，山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華，為大家介紹了一種飲食新概念：茶葉入菜提香解膩。
綠茶宜與口味清淡的菜搭配 西湖龍井、黃山毛峰和碧螺春等綠茶未經(jīng)過(guò)發(fā)酵，茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等。制作龍井蝦仁時(shí)需先將茶葉泡開(kāi)，在蝦仁七成熟時(shí)，將茶葉連汁倒入鍋中，然后放入黃酒、少許鹽，翻炒至熟。制作豆腐時(shí)直接將磨成末的綠茶鋪在已經(jīng)做好的肉末豆腐上即可。
紅茶適合與口味重、色澤重的菜肴搭配 紅茶屬于全發(fā)酵茶，以祁門紅茶和滇紅茶最為知名。紅茶口感偏苦、澀，適用于口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養(yǎng)胃護(hù)胃作用，如紅茶蒸鱖魚(yú)、紅茶雞丁等。蒸魚(yú)時(shí)，將茶葉洗凈，跟其他調(diào)料一起，一部分放入魚(yú)腹中，一部分撒在魚(yú)身上，蒸熟即可。做紅茶雞丁時(shí)，可以先將紅茶炒一下盛出來(lái)，待雞丁快炒熟時(shí)再加入炒好的紅茶翻炒。
烏龍茶適合與油膩的菜肴搭配 烏龍茶屬于一種半發(fā)酵茶，其香氣濃烈持久、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，也適合與油膩味濃的菜肴搭配，比如鐵觀音燉鴨。這道菜用到的是茶湯，直接將泡過(guò)鐵觀音的茶湯加到水里燉鴨。
需要提醒大家的是，茶葉與原料的比例一般控制在1比100左右，可根據(jù)各人的口味進(jìn)行調(diào)整。
下面推薦幾款茶葉菜肴，供大家參考：
鐵觀音燉鴨:鐵觀音屬于一種半發(fā)酵茶，其香氣濃烈持久、湯色金黃、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，適合用于油膩味濃的菜肴。
做法：用大茶壺放入鐵觀音茶葉，開(kāi)水沖泡一下，潷去水后復(fù)加水，泡成茶汁，把茶汁放入電鍋內(nèi)；將洗凈鴨子去頭去足后分切成塊，放入電鍋中；將栗子肉以沸水浸泡后剔凈內(nèi)皮，也放進(jìn)電鍋，并放入黑棗、冰糖、醬油及清水，通上電源燉煮，至鴨肉能用筷子輕松插入即可。
龍井蝦仁:龍井蝦仁是一道最有杭州特色的杭州名菜。清心碧綠的龍井綠茶與鮮活的蝦仁一起制作，嫩鮮里浸透出茶特有的香味。此外，龍井茶中含氨基酸、兒茶素、葉綠素、維生素C等成分均比其他茶葉多，有生津止渴、提神益思等功效。
做法：鮮蝦剝?nèi)ノr殼挑出蝦線，用清水洗凈；將蔥、姜拍破，放入黃酒中浸泡；蝦仁盛入碗中，加入少許黃酒攪拌至有黏性時(shí)加入水淀粉，靜置1小時(shí)使蝦仁入味；龍井茶用85℃-90℃泡開(kāi)約1分鐘，潷出少許茶葉，余下的茶葉、茶汁備用；鍋置火上待油溫7成熱時(shí)，下蝦仁滑散，迅速出鍋，以免蝦仁過(guò)老；鍋留少量底油，倒入蝦仁，迅即將茶葉連汁倒入；然后烹入黃酒、少許鹽，翻炒數(shù)次，起鍋裝盤即可。
綠茶肉末豆腐:綠茶是一種非發(fā)酵茶，茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如綠茶肉末豆腐，這道菜不僅能發(fā)揮出食物原本的味道，還能為菜肴增添茶的香氣。
做法：首先在肉末中加鹽，糖各適量，再加入生粉后，攪拌均勻備用；新鮮香菇、春筍焯水后切??；鍋燒熱后，放油燒至8成熱，將肉末、香菇丁、筍丁一起放入翻炒至熟后出鍋，晾涼備用；豆腐洗凈后切小塊放入盤中，隔水蒸熟后，將晾好的肉末、香菇、筍丁，以及綠茶研成的末鋪在豆腐上即可。
茶葉飯:米飯中加入茶葉能夠使米飯除了飯香外，還有一股清淡自然的茶香味。但是，用茶葉入飯，最后選用新茶，且因茶葉最后要拿出，最好用紗布包裹茶葉。
做法：茶葉飯的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單。首先，將茶葉與粳米一同煲飯（根據(jù)粳米的多少取3克至15克的茶葉）；其次，用500毫升至1000毫升開(kāi)水泡5分鐘，然后濾去茶葉渣，將過(guò)濾的茶水倒入淘洗好的大米中烹飪即可?；蛘邔⒉枞~入包，將茶葉和米飯一起蒸煮也可。
紅茶蒸鯽魚(yú):紅茶是一種全發(fā)酵茶，因其口感苦、澀，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適用于口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養(yǎng)胃作用。紅茶蒸鯽魚(yú)可使鯽魚(yú)色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口鮮美。
做法：將鯽魚(yú)殺好洗凈；撒入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜適量腌漬10分鐘；將紅茶洗凈，一部分放入魚(yú)腹，一部分撒于魚(yú)身，一部分待用；鯽魚(yú)入盤，上籠蒸熟取出；挑去蔥姜、茶葉，倒入紅茶鹵100克，再用鍋燒熱油澆在上面即可。
文/周洪林
