綠豆湯的顏色有的是綠色，有的是紅色，與綠豆里的多酚是否被氧化有關(guān)。多酚在加熱過(guò)程中與氧氣接觸被氧化，變成了醌類(lèi)物質(zhì)，顏色就會(huì)由綠色變成紅色。

　　多酚容不容易被氧化，主要取決于以下幾個(gè)因素：

　　1、水質(zhì)

　　水偏硬，礦物質(zhì)就越多。而礦物質(zhì)離子可以與多酚螯合，降低其抗氧化能力，顏色就會(huì)變紅。例如，在我國(guó)北方的一些地區(qū)，自來(lái)水中的礦物質(zhì)成分較多，煮出的綠豆湯就容易偏紅。

　　如果使用的是純凈水或水質(zhì)偏軟的自來(lái)水來(lái)煮綠豆湯，通常煮出來(lái)的顏色是綠色的。

　　另外，水的pH值也會(huì)影響顏色。酸性環(huán)境中，綠豆湯會(huì)保持綠色，而堿性環(huán)境中，綠豆湯則會(huì)變紅。比如煮綠豆湯時(shí)加了堿，就會(huì)導(dǎo)致顏色變紅。

　　2、煮制時(shí)間和方式

　　煮的時(shí)間短，綠豆湯一般是綠色的。長(zhǎng)時(shí)間煮制或者反復(fù)煮沸，綠豆中的多酚類(lèi)物質(zhì)與氧氣充分接觸發(fā)生氧化，就容易變成紅色。

　　比如，用小火慢煮較長(zhǎng)時(shí)間，綠豆湯變色的可能性就增大。

　　接觸空氣的程度

　　煮好后如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，綠豆湯也容易變紅。

　　比如煮好的綠豆湯沒(méi)有及時(shí)蓋上鍋蓋，空氣大量進(jìn)入，就可能加速其氧化變色。

　　3、容器材質(zhì)

　　使用鐵鍋等金屬材質(zhì)的容器煮綠豆湯，金屬離子可能會(huì)與綠豆中的成分發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變紅。

　　而用砂鍋或者不銹鋼鍋煮，相對(duì)更不容易變色。

　　哪種顏色的綠豆湯更健康?

　　通常，綠豆湯中富含的蛋白質(zhì)、膳食纖維不會(huì)受綠豆湯顏色的影響，比較穩(wěn)定。

　　4、B 族維生素、鉀等成分

　　夏季出汗多，一些水溶性維生素、鉀等礦物質(zhì)容易隨著汗液流失。綠豆的維生素B1、B2和鉀含量豐富，是解暑的有利成分(電解質(zhì)代謝紊亂會(huì)導(dǎo)致中暑)。

　　維生素 B1 和 B2 在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中容易被破壞。比如維生素 B1 在 pH<5 時(shí)，加熱至 120℃ 仍可保持生理活性;在 PH>7 的情況下煮沸， 可使其大部分或全部破壞。

　　大多數(shù)情況下，顏色的差異和這些維生素、礦物質(zhì)的關(guān)系不大。不過(guò)，如果綠豆湯的變紅是因?yàn)樵谥笾鄷r(shí)加了堿，那么綠色的要比紅色的 B 族維生素更多。

　　5、多酚類(lèi)抗氧化成分

　　綠豆的植物化學(xué)物種類(lèi)豐富，比如植物固醇、多酚等抗氧化成分等。而其中，多酚類(lèi)的抗氧化成分對(duì)于清除自由基、延緩衰老等方面有重要作用。而一旦將綠豆熬成了綠豆湯，多酚的多少受到氧化程度的影響，氧化程度越高，綠豆湯的顏色越紅，多酚含量越少。

　　整體來(lái)說(shuō)，大多數(shù)情況下，紅色綠豆湯和綠色的綠豆湯在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)顯著差異(熬粥加堿導(dǎo)致變色的情況下綠色營(yíng)養(yǎng)高于紅色)，但在健康效益上綠色的更勝一籌。