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　　雞蛋含豐富及完全的蛋白質(zhì)，在食物金字塔中屬肉類及其代替品，因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)成分與肉類相似。所以，就讓我們來了解一下各類蛋的營(yíng)養(yǎng)成分吧！ 　　雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么區(qū)別？ 　　雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋三者放在一起，讓家長(zhǎng)們?nèi)我膺x一種給孩子吃，肯定絕大多數(shù)人都認(rèn)為雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 　　同樣100克重量的蛋，三者含有的主要營(yíng)養(yǎng)素量及產(chǎn)熱量都較接近。鴨蛋除碳水化合物含量較低外，其它營(yíng)養(yǎng)素都高于雞蛋。傳說鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，從表中分析看，也沒有科學(xué)依據(jù)，因此從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，大家不必過分強(qiáng)求孩子只準(zhǔn)吃一種蛋類，而是應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)的供應(yīng)來選擇。 　　咸蛋與皮蛋相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何差別？ 　　1.咸蛋。最簡(jiǎn)易的加工方法是將蛋洗凈，浸于飽和食鹽水中30天～40天即成咸蛋，或用沙土拌鹽水，敷于蛋殼外封存于壇內(nèi)40天也可。咸蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會(huì)變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色的卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油，使蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸蛋出油是咸蛋已腌好的標(biāo)志。咸蛋與鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同。 　　2.皮蛋(松花蛋)一般用生石灰、堿及草木灰拌勻后，裹在蛋殼外面，有的裹料中加入少許食鹽。夏季1個(gè)月至40天成熟，冬季需2～3個(gè)月才行。在腌制期間由于堿侵入蛋白與蛋黃，使蛋內(nèi)微生物及酶隨著蛋白與蛋黃的改變而變化，蛋內(nèi)微生物受抑制或被殺滅，酶被破壞。蛋形成皮蛋的過程中，蛋白質(zhì)逐漸成為堿性蛋白質(zhì)，凝成膠狀。又因蛋內(nèi)蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離氨基酸、氨及硫化氫，而生成皮蛋獨(dú)有的風(fēng)味。此外，蛋內(nèi)無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)化合，使皮蛋成黑色，那是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分解的硫化氫與無機(jī)鹽中的鐵起化學(xué)變化生成的硫化鐵引起，硫化鐵呈黑色。與蛋黃相鄰部位的蛋白常有白色針狀晶體，是蛋白質(zhì)分解析出的鹽類的結(jié)晶，結(jié)晶呈針葉狀，似松針，故有松花蛋之稱。皮蛋雖是生蛋，但蛋白質(zhì)已變性，較易消化。 　　紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營(yíng)養(yǎng)嗎？ 　　雞蛋殼的顏色主要決定于雞的品種。許多家長(zhǎng)都認(rèn)為白殼雞蛋的營(yíng)養(yǎng)比紅殼雞蛋差。然而，國(guó)內(nèi)外有關(guān)專家對(duì)此做了研究之后，已經(jīng)否定了這種看法?，F(xiàn)將紅白殼雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分比較如下： 　?、俚鞍踪|(zhì)：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右。 　?、诰S生素：白殼蛋的維生素A、維生素B1、維生素B2都略高于紅皮蛋。 　?、壑荆杭t皮蛋比白殼蛋高1.4%左右。 　　④膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高0.8%左右。 　　除此以外，二者其它營(yíng)養(yǎng)成分幾乎相等。根據(jù)以上比較可以看出，紅、白殼雞蛋主要成分雖有所不同，但差距不大。所以，給孩子吃雞蛋時(shí)，不過分強(qiáng)調(diào)蛋殼的顏色。