1. 并不是有氫化油脂就一定有反式脂肪酸，可以通過(guò)工藝改進(jìn)將反式脂肪酸量降到極低。

2. 國(guó)標(biāo)規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量不超過(guò)0.3g/100g就可以標(biāo)示「0反式脂肪酸」，現(xiàn)在不少加工食品都達(dá)到了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

3. 比起加工食品，更應(yīng)該在意的是日常烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸，尤其是煎、炸等方式。

經(jīng)常有人問(wèn)，現(xiàn)在很多食品，明明有植脂末、氫化植物油，營(yíng)養(yǎng)成分表里卻寫(xiě)著反式脂肪酸含量是0，是真的嗎？

今天就來(lái)回答一下這個(gè)問(wèn)題吧。

01反式脂肪酸是什么？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是「含有反式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)不飽和脂肪酸的總稱」。

如果你覺(jué)得這屬于那種，字都認(rèn)識(shí)，但連起來(lái)就看不懂了，我就給大家簡(jiǎn)單解釋一下，分為「反式」和「脂肪酸」兩個(gè)部分來(lái)說(shuō)。

什么是脂肪酸 

先說(shuō)一個(gè)公式：脂肪=甘油+脂肪酸。

因此，脂肪酸是構(gòu)成脂肪的一部分。甘油上有三個(gè)「鉤子」，鉤住三條脂肪酸，就組成了一個(gè)最小單元的脂肪——所以有時(shí)候也用「甘油三酯」稱呼脂肪。

不同的油脂有不同的特點(diǎn)，主要是因?yàn)槠渲械?/span>脂肪酸不一樣。

你可以把脂肪酸想成一條或長(zhǎng)或短的繩子（碳鏈），每一截都打了一個(gè)扣。有的繩子上全是死扣（飽和鍵），死扣很穩(wěn)定，不會(huì)有啥變化。但有的繩子上有活扣（不飽和鍵），活扣就不太穩(wěn)定了，容易發(fā)生各種變化（比如被氧化）。

全是死扣的繩子就是「飽和脂肪酸」；只有一個(gè)活扣的繩子就是「單不飽和脂肪酸」；有很多活扣的繩子就是「多不飽和脂肪酸」。

死扣多了，脂肪就比較「硬」，不容易變化，所以常溫下是固體的，即使高溫烹調(diào)影響也相對(duì)小，比如牛油、豬油這些動(dòng)物油脂。

而活扣多了，脂肪就比較「軟」，常溫下是液體的，高溫烹調(diào)時(shí)容易「崩開(kāi)」，比如花生油、大豆油這些植物油。

什么是“反式” 

「反式」這個(gè)概念與「順式」相對(duì)。

不飽和脂肪酸才有「順式」和「反式」之分，飽和脂肪酸是沒(méi)有的。

前面說(shuō)了，不飽和脂肪酸上有不太穩(wěn)定的活扣（不飽和鍵），而「順式」和「反式」可以理解為兩種不同系法的活扣。

自然狀態(tài)下是「順式」的多，而在一些人為干涉下，或者滿足一些條件后，「順式」就可能會(huì)變成「反式」。

02反式脂肪酸是怎么產(chǎn)生的？

其實(shí)反式脂肪酸自然界也有，但是非常少。比如反芻動(dòng)物體內(nèi)的微生物會(huì)產(chǎn)生少量天然反式脂肪酸，所以我們?cè)诔耘Ｑ蛉膺€有喝它們的奶的時(shí)候，就可能會(huì)吃攝入微量的天然反式脂肪酸。

而人為導(dǎo)致的「反式脂肪酸」，出現(xiàn)在加工油脂的過(guò)程中。包括：

①對(duì)不飽和的脂肪進(jìn)行「氫化」；

②讓不飽和的脂肪長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)下，比如油脂脫臭的工藝，以及用植物油煎炸食品時(shí)。

什么是「氫化」

最初，食品廠商發(fā)現(xiàn)使用植物油制作糕點(diǎn)面臨一些問(wèn)題，比如高溫下容易熔化、不易成型、保質(zhì)期短等。這是因?yàn)橹参镉椭泻写罅炕羁郏ú伙柡玩I），導(dǎo)致其性質(zhì)不夠穩(wěn)定。相比之下，動(dòng)物脂肪性能更佳，但成本更高。

為了兼顧成本與性能，德國(guó)化學(xué)家威廉·諾曼（Wilhelm Norman）在1901年發(fā)明了氫化植物油技術(shù)，并于1902年取得專利。通過(guò)氫化工藝，活扣變死扣（不飽和鍵被轉(zhuǎn)化為飽和鍵），植物油的性質(zhì)得以穩(wěn)定。

1911年前后，氫化油開(kāi)始被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，成為當(dāng)時(shí)食品工業(yè)的“耀眼新星”。它廉價(jià)、穩(wěn)定，用途特別廣泛，還健康（如果沒(méi)有反式脂肪酸的話，植物油是比動(dòng)物油健康）。

然而好景不長(zhǎng)。20世紀(jì)90年代，研究發(fā)現(xiàn)氫化油脂工藝會(huì)產(chǎn)生「反式脂肪酸」，其對(duì)健康的危害逐漸被證實(shí)。從食品工業(yè)的寵兒轉(zhuǎn)變?yōu)榻】惦[患的代名詞，氫化油脂跌落神壇。

21世紀(jì)初，各國(guó)開(kāi)始先后制定政策，限制食品中的反式脂肪酸含量。

為什么氫化油有反式脂肪酸？

「氫化」分為完全氫化和部分氫化。

所謂完全，就是把所有不飽和鍵都變成飽和鍵，而不完全就是只變了一部分。

粗糙的部分氫化工藝會(huì)導(dǎo)致一部分不飽和鍵并沒(méi)有變成飽和鍵，而是轉(zhuǎn)成了「反式」。如果能全部變成飽和鍵，就不存在「反式」的問(wèn)題了。

03有什么危害？能吃多少？

綜合世衛(wèi)組織以及我國(guó)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》（2016版）的規(guī)定，成年人每天的反式脂肪酸攝入最好控制在2g以下。

反式脂肪酸的危害在于：

增加心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，這方面證據(jù)充分。

有一些研究表明，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能會(huì)增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

嬰幼兒攝入反式脂肪酸，還可能影響生長(zhǎng)發(fā)育。

關(guān)于反式脂肪酸害處的研究主要是針對(duì)人造的反式脂肪酸，沒(méi)有證據(jù)表明天然的反式脂肪酸也對(duì)人體有害。

04法規(guī)倒逼企業(yè)改進(jìn)工藝

我國(guó)2013年開(kāi)始實(shí)行的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）里，在「強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容」這一塊規(guī)定了：也就是說(shuō)，原料里用了可能含有反式脂肪酸的東西的話，就必須標(biāo)出反式脂肪酸的含量給消費(fèi)者看。

比如說(shuō)，通過(guò)：

改變氫化過(guò)程的條件（溫度、攪拌速率、壓力、催化劑濃度）

應(yīng)用新的氫化方法（電化學(xué)氫化技術(shù)、超臨界氫化技術(shù)等）

采用新型的催化劑（推動(dòng)反應(yīng)發(fā)生的物質(zhì)）

降低油脂脫臭工藝的溫度

等等一些手段，都是可以降低反式脂肪酸的含量的。

05「0反式脂肪酸」是真的嗎？

接下來(lái)就說(shuō)說(shuō)食品標(biāo)簽的問(wèn)題，這也是很多網(wǎng)友關(guān)心的部分。

Q1為什么明明是0還非得標(biāo)出來(lái)，是炫耀嗎？

前面說(shuō)了，國(guó)標(biāo)規(guī)定了有一些食品必須標(biāo)出反式脂肪酸含量。所以這些食品不管是不是0，不管有多少，都必須標(biāo)出來(lái)。

如果不屬于強(qiáng)制標(biāo)出范圍的食品，也標(biāo)出來(lái)了，那可能就是炫耀了。就好像是一款礦泉水炫耀自己沒(méi)加色素，可以但沒(méi)必要。

Q2標(biāo)0，等于完全沒(méi)有嗎？

不一定，按照國(guó)標(biāo)，反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g，就可以標(biāo)示為0。

畢竟食品原料里也可能自帶一些反式脂肪酸。所以規(guī)定必須是0才能標(biāo)0是不現(xiàn)實(shí)的。

你也不要因?yàn)榉词街舅岷渴?/font>0，就覺(jué)得可以放開(kāi)吃，這些食品里有可能還含有不少糖、飽和脂肪這些其他不健康的成分。